COMUNICARE LA CUCINA, I SUOI VALORI E LA SUA IMPORTANZA senza dimenticare i valori della vera Enogastronomia

di Carol Povigna

Intervista a Daniela Bovo, ideatrice dell'OFFICINA DEL GUSTO di Moncalieri, scuola di cucina ma anche centro di cultura enogastronomica. Un fitto programma di corsi a partire dal mese di settembre.

Incontro Daniela Bovo all'Officina del Gusto di Moncalieri, scuola di cucina con una didattica nuova che fa appassionare chiunque voglia avvicinarsi ai fornelli, ma anche centro di enogastronomia e luogo ideale per approfondire le proprie conoscenze di "cultura del cibo".

La sua verve e il suo sorriso disarmante quando parla di ricette, di ingredienti, di ricerca della qualità e dell'eccellenza, di prodotti del territorio e di come divertirsi in cucina, vero antistress alle tensioni di questi momenti un po' particolari, fa nascere un'intervista spontanea, che va a fondo nei percorsi del personaggio e del suo amore per un'arte che, ribadisce "è alla portata di tutti".

Quando è nata la sua passione per la cucina?
Penso si possa dire che la cucina faccia parte del mio DNA. Provengo da una famiglia di ristoratori, la mia è quindi una passione… congenita. Sono sempre stata molto curiosa, non mi accontentavo, volevo saperne di più. Ricordo come mi facesse arrabbiare – quando ancora ero molto piccola – la ritrosia di mia madre di fronte alla mia golosità. Lei cucinava molto bene ma non amava cimentarsi in piatti nuovi, golosi e sconosciuti. Così attendevo il ritorno di mio zio, che era cuoco sulle navi, ed era una gioia immensa osservarlo mentre preparava. La crema pasticcera, in particolare, era la mia richiesta più frequente: poterla mangiare fresca a cucchiaiate era una delizia che subito faceva dimenticare le piccole e scialbe porzioni da pasticceria.

Questo, dunque, è l’inizio, che cosa l’ha motivata, crescendo?
Una volta le competenze in cucina non erano facilmente raggiungibili. C’era la cucina di casa, certo; ma mancavano i libri, i siti internet, le trasmissioni televisive che invece abbiamo oggi a disposizione per poter confrontare e comprendere. Forse adesso tutto questo è diventato troppo – con il rischio di creare confusione – ma occorre tenere presente che un tempo gli chef erano molto riservati e gelosi; non era facile convincere qualche esperto a condividere i suoi saperi. Oltre che curiosa e golosa, sono sempre stata una perfezionista e non mi rassegnavo all’approssimazione: migliorare le mie ricette, raggiungere l’equilibrio nella realizzazione di un piatto è diventata la ragione della mia ricerca.

Che tappe ha avuto questa ricerca?
E’ stato un percorso lungo, pieno di difficoltà a causa della poca disponibilità dell’epoca nel mondo della cucina. Da un corso amatoriale sono passata a quelli professionali, cercando di capire, di avere una visione completa del sistema cibo. Poi, ovviamente, ci sono stati i maestri, i grandi.
Ho scoperto Sadler attraverso i suoi primi libri, lo ricordo ancora… Trovai un suo ricettario al Salone del Libro di Torino di tanti anni fa e rimasi letteralmente folgorata. Più che le ricette fu la sua filosofia a colpirmi: uno chef che finalmente dichiarava la sua volontà di trasmettere. Inutile dire che non persi nessuno dei suoi corsi. Dopo Sadler è arrivato Marchesi, una persona affascinante. Quando arrivi ad un certo punto della tua formazione non puoi rinunciare a conoscerlo: Marchesi ha trasformato la cucina tradizionale.

Che cosa l’ha spinta – da studentessa – a diventare insegnante?
Ad un certo punto del mio percorso di formazione mi sono resa conto che… cucinare è facile. Può sembrare una sciocchezza, la “scoperta dell’acqua calda” eppure io ho dovuto faticare tanto, cercare di mettere insieme informazioni provenienti da diverse fonti, bussare a tante porte che restavano chiuse per scoprire alcune apparenti banalità. Le regole base della cucina sono semplici e facili da imparare, tutti – con gli strumenti giusti – possiamo essere in grado di divertirci ai fornelli e di prenderci cura di noi stessi e dei nostri cari. Ho preso quindi coscienza che, con indicazioni semplici e la volontà di condividere, la cucina poteva diventare raggiungibile. Per questa ragione il mio atteggiamento da insegnante è paritario, mi piace veder fluire la conoscenza e scambiarla con gli allievi. Voglio far capire che non c’è niente di miracoloso.

Ed è arrivata Officina del Gusto. Che cos’è?
Officina è la realizzazione del mio sogno ed al contempo il simbolo della mia volontà di continuare a sognare. Questa struttura è il mezzo, il luogo in cui poter iniziare a comunicare la cucina, i suoi valori, la sua semplicità e la sua importanza. E’ una scuola di cucina ma è anche un centro di cultura enogastronomica perché dobbiamo iniziare a renderci conto di come la trasformazione gastronomica sia, a tutti gli effetti, un bagaglio culturale importantissimo. Abbiamo la fortuna di avere questa penisola stupenda che non ci fa mancare niente eppure l’immenso patrimonio culturale che essa è stata in grado di produrre – in termini gastronomici – rischia oggi di scomparire. Per questa ragione voglio che cucina e cultura siano termini vicini e fratelli, difesi ma soprattutto trasmessi. Saper cucinare implica avere maggiore attenzione verso sé stessi, verso gli altri e verso l’ambiente in cui viviamo; cucinare è un modo di comunicare e prendersi cura, è un atto d’amore.

Quali sono dunque le sfide per il futuro – di Officina del Gusto e della cultura gastronomica più in generale?
Mi piacerebbe che le occasioni per conoscere la cucina si moltiplicassero e fossero serie ed accessibili per tutti. Lavoro e continuerò a lavorare per questo.
Vorrei che ci fossero più centri e scuole competenti e professionali; vorrei che queste realtà collaborassero per migliorarsi e per raggiungere capillarmente chi oggi è curioso ma non sa come avvicinarsi al mondo della gastronomia. Il mio sogno è quello di mettere a disposizione di tutti il sapere culinario, ma si tratta di un sogno che non può essere realizzato da un singolo. Soltanto insieme potremo crescere come insegnanti e dare un sostegno effettivo e valido alla cultura culinaria.