Le cipolle stimolano la lacrimazione come forma di protezione naturale dai consumatori. I composti di natura solforosa che si generano danneggiando i tessuti della cipolla (tagliandola) stimolano infatti le terminazioni presenti negli occhi che inviano al cervello messaggi di dolore la cui risposta fisiologica è costituita dalla lacrimazione.

Quando si trita la cipolla, per evitare le lacrime, è sufficiente farla raffreddare per qualche minuto in frigorifero prima di procedere. Una delle tante leggende - e devo dire che per i miei occhi funziona - è quello di evitare di respirare con il naso mentre si affetta la cipolla. Non c'è ragione scientifica, poiché non esiste interazione tra molecola odorosa e ghiandole lacrimali, probabilmente però esiste un legame di suggestione psicologica tra il profumo di cipolla ed il pianto.

Una prima cipolla a prova di lacrime venne proposta al mercato a seguito alla sperimentazione di un gruppo di ricercatori di Liverpool. Coltivando la cipolla in terreni a basso contenuto di zolfo si ottenne una cipolla molto dolce, rimasta in commercio nei supermercati Tesco sino al 2003. Oggi sono in atto ricerche per lo sviluppo di una cipolla geneticamente modificata, dal sapore inalterato ma senza il terribile "fattore di lacrimazione".

La notizia delle recenti applicazioni della biotecnologia alla cipolla ha però suscitato polemiche, tra cui quelle degli chef. Mi associo a questa linea: pur ammettendo il fastidio provocato dal "fattore di lacrimazione" preferisco indubbiamente piangere un po' su una cipolla che sul patrimonio di biodiversità perso a causa delle manipolazioni genetiche.