Officina del Gusto - Centro di cultura enogastronomica - Corsi di cucina

Tiella di riso, patate e cozze
Patate 1 kg. Cozze 2 kg. Cipolle bianche 2 grosse Riso Arborio lavato 500 gr. Pane grattuggiato 50 gr. Pecorino grattuggiato 50 gr. Aglio disidratato Pomodori ramati 4 (privati di semi e pelle) Prezzemolo Olio extravergine di oliva Pepe nero La Tiella di riso patate e cozze è un tipico piatto pugliese, degno rappresentante di una tradizione gastronomica regionale tra le più ricche e genuine d'Italia. Tiella è il termine dialettale di origine spagnola che significa tegame, quello che viene usato per l'intera preparazione di questa ricetta. La tiella è un tipico piatto contadino: le donne che lavoravano in campagna avevano poco tempo da dedicare ai fornelli (cosa che, in maniera diversa, accade anche oggi) e avevano la necessità di realizzare un piatto saporito e nutriente senza eccessivo lavoro né di preparazione né di cottura. La tiella è un piatto unico, fatto di ingredienti che si aggiungono a crudo e si cuociono insieme in tempi relativamente brevi, scambiando aromi e sapori e creando un piatto assolutamente insuperabile. Un buon esempio di cucina rapida di antica memoria.
Ingredienti : Per dieci persone: Patate 1 kg. Cozze 2 kg. Cipolle bianche 2 grosse Riso Arborio lavato 500 gr. Pane grattuggiato 50 gr. Pecorino grattuggiato 50 gr. Aglio disidratato Pomodori ramati 4 (privati di semi e pelle) Prezzemolo Olio extravergine di oliva Pepe nero
Preparazione : Versare a filo dell'olio di oliva su una pirofila di ceramica o di coccio, disporvi sopra le patate affettate sottilmente, uno strato di cipolla tagliata a rondelle precedentemente stufata, il pomodoro tagliato a cubetti, uno strato di cozze crude (precedentemente aperte a mezza valva recuperandone l'acqua), uno strato di riso. Ad ogni passaggio irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva. Ripetere l'operazione disponendo gli stessi ingredienti nel medesimo ordine e terminare con un ultimo strato di patate. Versare delicatamente l'acqua delle cozze fino ad arrivare al livello del riso (se necessario aggiungere altra acqua). Cospargere quindi la superficie con un miscuglio ricavato mescolando pangrattato, formaggio, prezzemolo tritato, aglio e pepe e irrorare con altro olio d'oliva. Coprire la pirofila con carta stagnola e cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti.
Gli appunti di Officina del Gusto : Nella tradizione pugliese è presente una variante di Tiella realizzata unicamente con le verdure, ottima per chi non ama le cozze o ha scelto una dieta vegetariana. Gli ingredienti sono: 1 kg. di patate, 1 kg. di zucchine, 400 gr. di cipolle, 500 gr. di pomodorini, 100 gr. di pecorino grattuggiato (o grana), 100 gr. di pane grattuggiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe e origano.